pomoc / FAQ
Archiwum przepisów wegetariańskich i wegańskich
Mąka bezglutenowa - uniwersalny "biały" mix

Mąka bezglutenowa - uniwersalny "biały" mix

Średnia ocena:  ***** [5]  | Komentarze [6]
Typ diety: wegańska
Pomysł pochodzi z http://glutenfreegirl.com/ - autorka ma nietolerancję glutenu, a jej facet jest zawodowym kucharzem, więc wszyscy bezglutenowcy powinni się tym blogiem zainteresować :) Ten przepis to raczej super wskazówka, jak skomponować swój własny "biały" mix, niż sztywny przepis na jedynie słuszną mieszankę. Dzięki temu osoby z jakimiś specyficznymi alergiami, np. na kukurydzę, również mają szansę dobrać coś dla siebie :). "Biały" mix genialnie sprawdza się np. przy robieniu naleśników, gofrów, zagęszczaniu sosów, ale zaznaczyć muszę, że nie jest to mąka do wszystkiego (mimo że uniwersalna :). Większość kupnych mixów zawiera gumę guar i inne dodatki, które zastępują gluten, zapewniają spoistość i pozwalają przygotować wypieki o właściwej konsystencji. W tym przepisie tych dodatków nie ma - należy wziąć to pod uwagę przymierzając się do "pulchnych" wypieków (ciasta, chleba, pizzy). Jednocześnie na blogu autorki znajdziecie dobrą inspirację - przepisy, w których "gluten-free all-purpose flour mix" to właśnie taki domowy mix przygotowany wg poniższych wskazówek.


Składniki:

60% mąki białej i skrobi + 40% mąki pełnoziarnistej
(np. 600g mąki białej i skrobi + 400g mąki pełnoziarnistej)

Większość mąk można przygotować samemu używając np. młynka do kawy - mieli bardzo szybko, choć niezbyt duże ilości :) Robię tak z ryżem (jest twardy i mieli się dłużej), kaszą jaglaną, niepaloną (!) kaszą gryczaną, płatkami owsianymi, ciecierzycą... czy z grubsza posiekanymi migdałami. Migdały i orzechy są jednak problematyczne, bo zawierają tłuszcz i zaczyna się z nich dość szybko robić masło orzechowe. Więc da się, ale specjalny młynek do orzechów byłby lepszy.

mąki białe i skrobie:

- mąka ziemniaczana
- skrobia ziemniaczana
- skrobia kukurydziana (maizena)
- mąka z białego ryżu (oczyszczonego)
- mąka z kleistego ryżu (czasem nazywanego słodkim, bo jest używana m.in. do przygotowywania słodyczy)
- tapioka czyli skrobia z manioku (w Polsce dostępna raczej jako kulki, ale bywa też "mąka")
- mąka ararutowa (z arrowroot czyli maranty trzcinowatej; polecam szukać raczej w sieci)

mąki pełnoziarniste:

- z ryżu brązowego (czyli nieoczyszczonego)
- gryczana
- kukurydziana
- jaglana (z prosa)
- owsiana
- z quinoa czyli komosy ryżowej (dość droga, ale b.zdrowa)

- z sorgo czyli prosa afrykańskiego
- z teff (to niesamowicie zdrowe i ciekawe afrykańskie zboże - polecam opis na synalergik.blogspot.com; zdarza się, że można kupić w Polsce, ale bardzo rzadko i przez sieć)
- ze słodkich ziemniaków (tak, ziemniaki nie są zbożem, ale tej mąki używamy tu jak razowej)
- z mesquite (to taka roślinka uprawiana gł.w Meksyku - wspominam o niej ze względu na osoby mieszkające w tamtym rejonie, bo w Polsce się jej nie dostanie)

mąki z orzechów: [*]
- migdałowa
- kokosowa
- z orzechów laskowych
- z kasztanów jadalnych

mąki "groszkowe": [*]
- z ciecierzycy
- z bobu
- kinako (mąka z prażonych ziaren soi; charakterystyczna dla kuchni japońskiej; raczej nie do kupienia, ale można zrobić samemu)

Przygotowanie: do 15 min.

Przykładowy mix, który zrobiłam za pierwszym razem (1 kg):
300 g mąki z białego ryżu (2 pełne szklanki)
300 g skrobi: 200 g kukurydzianej (prawie 1 szkl.) + 100 g mąki ziemniaczanej (1/2 szkl.)
200 g mąki gryczanej (prawie 1 szkl.)
100 g mąki jaglanej (zmieliłam 1/2 szkl.kaszy jaglanej)
100 g mąki owsianej (zmieliłam 1 szkl. płatków owsianych)

Przykładowy mix zaproponowany na blogu (1 kg):
300 g mąki z kleistego ryżu
300 g skrobi ziemniaczanej
200 g mąki z sorgo
200 g mąki jaglanej

Wg. autorki bloga 140 g takiego mixu zastępuje 1 kubek (niepełną szklankę; ok. 240 ml) uniwersalnej mąki pszennej.
1 szkl. mojego mixu ważyła 120 g.

Dodatkowe wskazówki:

Mąka pszenna oprócz glutenu (który jest mieszaniną białek roślinnych) zawiera też m.in. skrobię. Dlatego przygotowując uniwersalny mix łączymy ze sobą:
- mąki białe i skrobie - nie mają właściwie wartości odżywczych, ale nadają ciastu zwięzłość i lekkość, a biały kolor pozwala uzyskać wypieki przypominające wyglądem te pszenne;
- mąki razowe - przeważnie są b.bogate w białko.

Naturalnie różne mąki różnią się nieco właściwościami - kleistością, chłonnością, smakiem itp. Np.:
- mąka kokosowa podobno wchłania całą wilgoć z wypieku (co strasznie drażni autorkę bloga :)
- mąki z mesquite i quinoa mają bardzo mocny, wyraźny smak, więc nie należy ich dodawać zbyt dużo (w przypadku quinoa prażenie przez 90 min. w 200 st.C podobno pomaga - aromat staje się bardziej orzechowy, mniej ziemisty);
- mąka ryżowa, jeśli stanowi większość mieszanki, powoduje, że wypieki kruszą się, są zbyt sypkie.
Pozostaje próbować, testować i szukać swoich ulubionych kombinacji :)

Mały tip: kiedy mielę ziarna, kasze czy płatki na mąkę zazwyczaj zostają mi jakieś resztki. Kiedyś każdy rodzaj mąki przechowywałam w oddzielnym słoiczku. Teraz mam tylko 2 - "biały" i "razowy". Wykorzystuję je przy okazji robienia tego mixu :)

"Domowymi" zastępnikami gumy guar i xantanowej może być w pewnym stopniu zmielone siemię lniane zalane gorąca wodą (2-3 łyżeczki na łyżeczkę siemienia). Spotkacie ten sposób w niektórych przepisach.

[*] Mąki z orzechów i "groszkowe" można dodawać do "białego" mixu w niewielkich (nie dominujących) ilościach - wtedy należy je traktować jak mąki razowe (ze względu na dużą zawartość białka). Trzeba przy tym pamiętać, że zachowują się one inaczej niż mąki ze zbóż, a do tego mają często charakterystyczny smak, który może przebijać w potrawie. Mąki orzechowe zawierają też sporo tłuszczy - są to zdrowe, korzystne tłuszcze, ale zwiększają całkowitą ilość tłuszczu w produkcie, co może spowodować, że jakiś wypiek nie wyjdzie tak jak powinien.
Przepis nadesłał(a):  patrycccja,  data dodania: 2012-09-06
Źródło: http://glutenfreegirl.com/how-to-make-a-gluten-free-all-purpose-flour-mix/

Zdjęcia do przepisu:

Mąka bezglutenowa - uniwersalny "biały" mix Niektóre mąki robię sama w starym młynku do kawy. Np. mielę kaszę jaglaną, płatki owsiane... Z takiego mixu wychodzą mistrzowskie naleśniki - cieniutkie, bardzo elastyczne.

Komentarze:

Iwo-na 2012-09-07
Czy Ty jesteś Patrycccjo bezglutenowcem, lub masz bezglutenowca w domu? Czy tylko chcesz (ograniczyć)zrezygnować z niezdrowego glutenu? Jeśli pytania są zbyt osobiste to nie musisz odpowiadać :-) To co chcę napisać to głównie link do bardzo ciekawego wywiadu z William'em Davis'em (kardiolog, autor książki "Wheat Belly") na temat zbóż. Naprawdę warto przeczytać:
http://nowadebata.pl/2011/10/13/buszujacy-w-pszenicy/
Co do przepisu to wypróbuję z pewnością. Swoją drogą ciekawe czy znajdę mąkę ze słodkich ziemniaków w kraju w którym batata rosną niemalże jak chwasty...? :-) Tapioki za to mam pod dostatkiem :-)
I jaka jest różnica między mąką a skrobią ziemniaczaną??? Do tej pory, muszę przyznać szczerze, żyłam w przekonaniu, że to jedno...
patrycccja 2012-09-07
Nie, nie jestem bezglutenowcem - na szczęście :) Ale przez miesiąc byliśmy dla eksperymentu na diecie bezglutenowej: https://www.facebook.com/PuszkaplBezglutenowo Ogólnie po tym miesiącu spodobało nam się ograniczenie glutenu, więc będziemy jeszcze testować różne tego typu przepisu. No i ogólnie lubię czasem takie eksperymenty i wyzwania, poznawanie nowych rzeczy :) W dodatku docelowo chcę przekształcić puszka.pl tak, by służyła też bezglutenowcom. Polecony przez ciebie artykuł na pewno przeczytam :)
patrycccja 2012-09-07
Aha, mąka i skrobia ziemniaczana - wbrew temu co wiele osób sądzi (i wypisuje w necie!) są to różne rzeczy :) Mąka zawiera skrobię, ale oprócz niej również inne rzeczy, m.in. trochę błonnika (ok. 6%), białka (7%), ciut tłuszczu. To, co kupujemy jako skrobię ziemniaczaną oczywiście nie jest skrobią czystą chemicznie, też jest lekko "zanieczyszczona" tymi dodatkami, ale są to tylko zanieczyszczenia (np. 0,4% błonnika). Większa różnica jest w przypadku kukurydzy - widać ją gołym okiem, bo mąką jest żółta, a skrobia kukurydziana wygląda jak ziemniaczana (jest biała i "skrzypi" w palcach). Ale nawet w przypadku skrobi i mąki ziemniaczanej różnica może mieć znaczenie - jeśli zrobimy np. kisiel z mąki, a nie skrobi, to będziemy delikatnie czuć na języku jakby taki pyłek i inny posmak.
Iwo-na ***** 2012-09-07
Naleśniki usmażone, a efekt - ZACHWYCAJąCY!!! Miałam akurat w domu paragwajską mąkę kukurydzianą - ona jest inna jak ta zwykła(która też jest tu dostępna), jest świeżym produktem, o bardzo krótkiej przydatności i trzeba ją trzymać w lodówce; piszę o tym, bo być może miało to wpływ na konsystencję ciasta i smak moich naleśników :-) Chciałam z niej zrobić zwykłe tortilla, ale przygotowanie naleśników jest zdecydowanie łatwiejsze :-)
A oto mój pierwszy miks:
300g skrobi ziemniaczanej
300g białego ryżu
400g w/w mąki kukurydzianej.
Usmażone z tej mąki naleśniki w smaku nie odbiegają wiele od zwykłych naleśników!!! Genialne!!!

Miałam 1 litr mleka i zrobiłam kilogram mąki. Zmieszałam to od razu licząc się z tym, że będę musiała dodać mleka, co w przypadku użycia normalnej mąki byłoby konieczne, bo ciasto z takich proporcji byłoby za gęste. Ku mojemu zdziwieniu ciasto wyszło bardzo rzadkie(nawet odrobinę rzadsze od tego które przygotowałabym z normalnej mąki)! Odważyłam się jednak usmażyć próbnego naleśnika bez dodawania mąki i funkcjonowało. Teraz myślę sobie czy przy takiej proporcji(1:1 mleko/mąka bezglutenowa) i przy rzadkości cista, mogłabym się odważyć dolać jeszcze mleka? (W przepisie na "naleśniki w 10 minut" proporcja jest inna, więcej mleka jak mąki.)
patrycccja 2012-09-07
Super! :) Co do gęstości, to ciasto na "naleśniki w 10 minut" jest rzadsze niż większość osób jest przyzwyczajona - ale to działa! Całą magię zawdzięczamy chyba dodatkowi skrobi (mąki ziemniaczanej)... W każdym bądź razie nie zastanawiaj się, tylko następnym razem spróbuj takich proporcji... zawsze możesz później dodać więcej mąki :)
Iwo-na 2012-10-16
Polecam robić naleśniki z tą mąką na mleku orzechowym. I to w ten sposób, że odmierzamy ilość użytych do zrobienia mleka orzechów i doliczamy tą ilość jako "mąkę razową", a mleka nie odcedzamy po zmieleniu orzechów z wodą.(Mam nadzieję, że dosyć jasno się wyraziłam...;-)) Ja robiłam w ten sposób nawet na mleku z ziaren słonecznika i naleśniki były pyszne.
Poza tym można ewentualnie dodać do ciasta troszkę sody oczyszczonej, wtedy naleśniki będą bardziej "pulchne". Tak robiła zawsze moja Mama smażąc zwykłe naleśniki. Ja tego nie stosowałam, ale przy tych bezglutenowcach i owszem :-) Ilość sody trudno określić: mniej więcej 0,5-1 łyżeczki na kilo mąki.

Dodawanie nowych komentarzy nie jest dostępne w wersji archiwalnej.