Przykładowy mix, który zrobiłam za pierwszym razem (1 kg):
300 g mąki z białego ryżu (2 pełne szklanki)
300 g skrobi: 200 g kukurydzianej (prawie 1 szkl.) + 100 g mąki ziemniaczanej (1/2 szkl.)
200 g mąki gryczanej (prawie 1 szkl.)
100 g mąki jaglanej (zmieliłam 1/2 szkl.kaszy jaglanej)
100 g mąki owsianej (zmieliłam 1 szkl. płatków owsianych)

Przykładowy mix zaproponowany na blogu (1 kg):
300 g mąki z kleistego ryżu
300 g skrobi ziemniaczanej
200 g mąki z sorgo
200 g mąki jaglanej

Wg. autorki bloga 140 g takiego mixu zastępuje 1 kubek (niepełną szklankę; ok. 240 ml) uniwersalnej mąki pszennej.
1 szkl. mojego mixu ważyła 120 g.

Mąka pszenna oprócz glutenu (który jest mieszaniną białek roślinnych) zawiera też m.in. skrobię. Dlatego przygotowując uniwersalny mix łączymy ze sobą:
- mąki białe i skrobie - nie mają właściwie wartości odżywczych, ale nadają ciastu zwięzłość i lekkość, a biały kolor pozwala uzyskać wypieki przypominające wyglądem te pszenne;
- mąki razowe - przeważnie są b.bogate w białko.

Naturalnie różne mąki różnią się nieco właściwościami - kleistością, chłonnością, smakiem itp. Np.:
- mąka kokosowa podobno wchłania całą wilgoć z wypieku (co strasznie drażni autorkę bloga :)
- mąki z mesquite i quinoa mają bardzo mocny, wyraźny smak, więc nie należy ich dodawać zbyt dużo (w przypadku quinoa prażenie przez 90 min. w 200 st.C podobno pomaga - aromat staje się bardziej orzechowy, mniej ziemisty);
- mąka ryżowa, jeśli stanowi większość mieszanki, powoduje, że wypieki kruszą się, są zbyt sypkie.
Pozostaje próbować, testować i szukać swoich ulubionych kombinacji :)

Mały tip: kiedy mielę ziarna, kasze czy płatki na mąkę zazwyczaj zostają mi jakieś resztki. Kiedyś każdy rodzaj mąki przechowywałam w oddzielnym słoiczku. Teraz mam tylko 2 - "biały" i "razowy". Wykorzystuję je przy okazji robienia tego mixu :)

"Domowymi" zastępnikami gumy guar i xantanowej może być w pewnym stopniu zmielone siemię lniane zalane gorąca wodą (2-3 łyżeczki na łyżeczkę siemienia). Spotkacie ten sposób w niektórych przepisach.

[*] Mąki z orzechów i "groszkowe" można dodawać do "białego" mixu w niewielkich (nie dominujących) ilościach - wtedy należy je traktować jak mąki razowe (ze względu na dużą zawartość białka). Trzeba przy tym pamiętać, że zachowują się one inaczej niż mąki ze zbóż, a do tego mają często charakterystyczny smak, który może przebijać w potrawie. Mąki orzechowe zawierają też sporo tłuszczy - są to zdrowe, korzystne tłuszcze, ale zwiększają całkowitą ilość tłuszczu w produkcie, co może spowodować, że jakiś wypiek nie wyjdzie tak jak powinien.