Mąka bezglutenowa - uniwersalny "biały" mix
Pomysł pochodzi z http://glutenfreegirl.com/ - autorka ma nietolerancję glutenu, a jej facet jest zawodowym kucharzem, więc wszyscy bezglutenowcy powinni się tym blogiem zainteresować :) Ten przepis to raczej super wskazówka, jak skomponować swój własny "biały" mix, niż sztywny przepis na jedynie słuszną mieszankę. Dzięki temu osoby z jakimiś specyficznymi alergiami, np. na kukurydzę, również mają szansę dobrać coś dla siebie :). "Biały" mix genialnie sprawdza się np. przy robieniu naleśników, gofrów, zagęszczaniu sosów, ale zaznaczyć muszę, że nie jest to mąka do wszystkiego (mimo że uniwersalna :). Większość kupnych mixów zawiera gumę guar i inne dodatki, które zastępują gluten, zapewniają spoistość i pozwalają przygotować wypieki o właściwej konsystencji. W tym przepisie tych dodatków nie ma - należy wziąć to pod uwagę przymierzając się do "pulchnych" wypieków (ciasta, chleba, pizzy). Jednocześnie na blogu autorki znajdziecie dobrą inspirację - przepisy, w których "gluten-free all-purpose flour mix" to właśnie taki domowy mix przygotowany wg poniższych wskazówek.
Rodzaj diety: wegańska
Składniki:
60% mąki białej i skrobi + 40% mąki pełnoziarnistej
(np. 600g mąki białej i skrobi + 400g mąki pełnoziarnistej)
Większość mąk można przygotować samemu używając np. młynka do kawy - mieli bardzo szybko, choć niezbyt duże ilości :) Robię tak z ryżem (jest twardy i mieli się dłużej), kaszą jaglaną, niepaloną (!) kaszą gryczaną, płatkami owsianymi, ciecierzycą... czy z grubsza posiekanymi migdałami. Migdały i orzechy są jednak problematyczne, bo zawierają tłuszcz i zaczyna się z nich dość szybko robić masło orzechowe. Więc da się, ale specjalny młynek do orzechów byłby lepszy.
mąki białe i skrobie:
- mąka ziemniaczana
- skrobia ziemniaczana
- skrobia kukurydziana (maizena)
- mąka z białego ryżu (oczyszczonego)
- mąka z kleistego ryżu (czasem nazywanego słodkim, bo jest używana m.in. do przygotowywania słodyczy)
- tapioka czyli skrobia z manioku (w Polsce dostępna raczej jako kulki, ale bywa też "mąka")
- mąka ararutowa (z arrowroot czyli maranty trzcinowatej; polecam szukać raczej w sieci)
mąki pełnoziarniste:
- z ryżu brązowego (czyli nieoczyszczonego)
- gryczana
- kukurydziana
- jaglana (z prosa)
- owsiana
- z quinoa czyli komosy ryżowej (dość droga, ale b.zdrowa)
- z sorgo czyli prosa afrykańskiego
- z teff (to niesamowicie zdrowe i ciekawe afrykańskie zboże - polecam opis na synalergik.blogspot.com; zdarza się, że można kupić w Polsce, ale bardzo rzadko i przez sieć)
- ze słodkich ziemniaków (tak, ziemniaki nie są zbożem, ale tej mąki używamy tu jak razowej)
- z mesquite (to taka roślinka uprawiana gł.w Meksyku - wspominam o niej ze względu na osoby mieszkające w tamtym rejonie, bo w Polsce się jej nie dostanie)
mąki z orzechów: [*]
- migdałowa
- kokosowa
- z orzechów laskowych
- z kasztanów jadalnych
mąki "groszkowe": [*]
- z ciecierzycy
- z bobu
- kinako (mąka z prażonych ziaren soi; charakterystyczna dla kuchni japońskiej; raczej nie do kupienia, ale można zrobić samemu)
(np. 600g mąki białej i skrobi + 400g mąki pełnoziarnistej)
Większość mąk można przygotować samemu używając np. młynka do kawy - mieli bardzo szybko, choć niezbyt duże ilości :) Robię tak z ryżem (jest twardy i mieli się dłużej), kaszą jaglaną, niepaloną (!) kaszą gryczaną, płatkami owsianymi, ciecierzycą... czy z grubsza posiekanymi migdałami. Migdały i orzechy są jednak problematyczne, bo zawierają tłuszcz i zaczyna się z nich dość szybko robić masło orzechowe. Więc da się, ale specjalny młynek do orzechów byłby lepszy.
mąki białe i skrobie:
- mąka ziemniaczana
- skrobia ziemniaczana
- skrobia kukurydziana (maizena)
- mąka z białego ryżu (oczyszczonego)
- mąka z kleistego ryżu (czasem nazywanego słodkim, bo jest używana m.in. do przygotowywania słodyczy)
- tapioka czyli skrobia z manioku (w Polsce dostępna raczej jako kulki, ale bywa też "mąka")
- mąka ararutowa (z arrowroot czyli maranty trzcinowatej; polecam szukać raczej w sieci)
mąki pełnoziarniste:
- z ryżu brązowego (czyli nieoczyszczonego)
- gryczana
- kukurydziana
- jaglana (z prosa)
- owsiana
- z quinoa czyli komosy ryżowej (dość droga, ale b.zdrowa)
- z sorgo czyli prosa afrykańskiego
- z teff (to niesamowicie zdrowe i ciekawe afrykańskie zboże - polecam opis na synalergik.blogspot.com; zdarza się, że można kupić w Polsce, ale bardzo rzadko i przez sieć)
- ze słodkich ziemniaków (tak, ziemniaki nie są zbożem, ale tej mąki używamy tu jak razowej)
- z mesquite (to taka roślinka uprawiana gł.w Meksyku - wspominam o niej ze względu na osoby mieszkające w tamtym rejonie, bo w Polsce się jej nie dostanie)
mąki z orzechów: [*]
- migdałowa
- kokosowa
- z orzechów laskowych
- z kasztanów jadalnych
mąki "groszkowe": [*]
- z ciecierzycy
- z bobu
- kinako (mąka z prażonych ziaren soi; charakterystyczna dla kuchni japońskiej; raczej nie do kupienia, ale można zrobić samemu)
Przygotowanie:
Przykładowy mix, który zrobiłam za pierwszym razem (1 kg):
300 g mąki z białego ryżu (2 pełne szklanki)
300 g skrobi: 200 g kukurydzianej (prawie 1 szkl.) + 100 g mąki ziemniaczanej (1/2 szkl.)
200 g mąki gryczanej (prawie 1 szkl.)
100 g mąki jaglanej (zmieliłam 1/2 szkl.kaszy jaglanej)
100 g mąki owsianej (zmieliłam 1 szkl. płatków owsianych)
Przykładowy mix zaproponowany na blogu (1 kg):
300 g mąki z kleistego ryżu
300 g skrobi ziemniaczanej
200 g mąki z sorgo
200 g mąki jaglanej
Wg. autorki bloga 140 g takiego mixu zastępuje 1 kubek (niepełną szklankę; ok. 240 ml) uniwersalnej mąki pszennej.
1 szkl. mojego mixu ważyła 120 g.
300 g mąki z białego ryżu (2 pełne szklanki)
300 g skrobi: 200 g kukurydzianej (prawie 1 szkl.) + 100 g mąki ziemniaczanej (1/2 szkl.)
200 g mąki gryczanej (prawie 1 szkl.)
100 g mąki jaglanej (zmieliłam 1/2 szkl.kaszy jaglanej)
100 g mąki owsianej (zmieliłam 1 szkl. płatków owsianych)
Przykładowy mix zaproponowany na blogu (1 kg):
300 g mąki z kleistego ryżu
300 g skrobi ziemniaczanej
200 g mąki z sorgo
200 g mąki jaglanej
Wg. autorki bloga 140 g takiego mixu zastępuje 1 kubek (niepełną szklankę; ok. 240 ml) uniwersalnej mąki pszennej.
1 szkl. mojego mixu ważyła 120 g.
Wskazówki i uwagi:
Mąka pszenna oprócz glutenu (który jest mieszaniną białek roślinnych) zawiera też m.in. skrobię. Dlatego przygotowując uniwersalny mix łączymy ze sobą:
- mąki białe i skrobie - nie mają właściwie wartości odżywczych, ale nadają ciastu zwięzłość i lekkość, a biały kolor pozwala uzyskać wypieki przypominające wyglądem te pszenne;
- mąki razowe - przeważnie są b.bogate w białko.
Naturalnie różne mąki różnią się nieco właściwościami - kleistością, chłonnością, smakiem itp. Np.:
- mąka kokosowa podobno wchłania całą wilgoć z wypieku (co strasznie drażni autorkę bloga :)
- mąki z mesquite i quinoa mają bardzo mocny, wyraźny smak, więc nie należy ich dodawać zbyt dużo (w przypadku quinoa prażenie przez 90 min. w 200 st.C podobno pomaga - aromat staje się bardziej orzechowy, mniej ziemisty);
- mąka ryżowa, jeśli stanowi większość mieszanki, powoduje, że wypieki kruszą się, są zbyt sypkie.
Pozostaje próbować, testować i szukać swoich ulubionych kombinacji :)
Mały tip: kiedy mielę ziarna, kasze czy płatki na mąkę zazwyczaj zostają mi jakieś resztki. Kiedyś każdy rodzaj mąki przechowywałam w oddzielnym słoiczku. Teraz mam tylko 2 - "biały" i "razowy". Wykorzystuję je przy okazji robienia tego mixu :)
"Domowymi" zastępnikami gumy guar i xantanowej może być w pewnym stopniu zmielone siemię lniane zalane gorąca wodą (2-3 łyżeczki na łyżeczkę siemienia). Spotkacie ten sposób w niektórych przepisach.
[*] Mąki z orzechów i "groszkowe" można dodawać do "białego" mixu w niewielkich (nie dominujących) ilościach - wtedy należy je traktować jak mąki razowe (ze względu na dużą zawartość białka). Trzeba przy tym pamiętać, że zachowują się one inaczej niż mąki ze zbóż, a do tego mają często charakterystyczny smak, który może przebijać w potrawie. Mąki orzechowe zawierają też sporo tłuszczy - są to zdrowe, korzystne tłuszcze, ale zwiększają całkowitą ilość tłuszczu w produkcie, co może spowodować, że jakiś wypiek nie wyjdzie tak jak powinien.
- mąki białe i skrobie - nie mają właściwie wartości odżywczych, ale nadają ciastu zwięzłość i lekkość, a biały kolor pozwala uzyskać wypieki przypominające wyglądem te pszenne;
- mąki razowe - przeważnie są b.bogate w białko.
Naturalnie różne mąki różnią się nieco właściwościami - kleistością, chłonnością, smakiem itp. Np.:
- mąka kokosowa podobno wchłania całą wilgoć z wypieku (co strasznie drażni autorkę bloga :)
- mąki z mesquite i quinoa mają bardzo mocny, wyraźny smak, więc nie należy ich dodawać zbyt dużo (w przypadku quinoa prażenie przez 90 min. w 200 st.C podobno pomaga - aromat staje się bardziej orzechowy, mniej ziemisty);
- mąka ryżowa, jeśli stanowi większość mieszanki, powoduje, że wypieki kruszą się, są zbyt sypkie.
Pozostaje próbować, testować i szukać swoich ulubionych kombinacji :)
Mały tip: kiedy mielę ziarna, kasze czy płatki na mąkę zazwyczaj zostają mi jakieś resztki. Kiedyś każdy rodzaj mąki przechowywałam w oddzielnym słoiczku. Teraz mam tylko 2 - "biały" i "razowy". Wykorzystuję je przy okazji robienia tego mixu :)
"Domowymi" zastępnikami gumy guar i xantanowej może być w pewnym stopniu zmielone siemię lniane zalane gorąca wodą (2-3 łyżeczki na łyżeczkę siemienia). Spotkacie ten sposób w niektórych przepisach.
[*] Mąki z orzechów i "groszkowe" można dodawać do "białego" mixu w niewielkich (nie dominujących) ilościach - wtedy należy je traktować jak mąki razowe (ze względu na dużą zawartość białka). Trzeba przy tym pamiętać, że zachowują się one inaczej niż mąki ze zbóż, a do tego mają często charakterystyczny smak, który może przebijać w potrawie. Mąki orzechowe zawierają też sporo tłuszczy - są to zdrowe, korzystne tłuszcze, ale zwiększają całkowitą ilość tłuszczu w produkcie, co może spowodować, że jakiś wypiek nie wyjdzie tak jak powinien.
Nadesłał(a) patrycccja,
dnia: 2012-09-06 20:49:48.537
Źródło/autor przepisu: http://glutenfreegirl.com/how-to-make-a-gluten-free-all-purpose-flour-mix/
Źródło/autor przepisu: http://glutenfreegirl.com/how-to-make-a-gluten-free-all-purpose-flour-mix/
Twoje zapiski: