ZIOŁA, PRZYPRAWY...

Agar-agar
Żelująca substancja otrzymywana z czerwonych alg morskich, występuje w postaci proszku, płatków i sprasowanych bloków.
Sproszkowany agar nadaje się do pieczenia. Rozpuszcza się go w zimnej wodzie, jak żelatynę, podgrzewa do zagotowania i powoli gotuje aż się całkiem rozpuści - nie powinno to zająć dłużej niż 10 minut.

Adżwan, Ajwan, Trachyspermum amoni
Roślina pochodząca z Indii, jako przyprawa używane są nasiona, które smakiem trochę przypominają tymianek.

Anyż, Illicum verum
Pochodzi z Chin. Jest to tam bardzo pospolita przyprawa.

Arame
Lekko słodkie i delikatne w smaku wodorosty morskie, używane w kuchni japońskiej.

Maranta, Maranta Arundinaceae
Z angielskiego arrowroot. Sproszkowana substancja uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny o tej samej nazwie, używana do zagęszczania - trochę jak mąka ziemniaczana.

Asafetida, znana również jako hing, Ferula foetida
Sproszkowana żywica uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny, używana zamiast cebuli/czosnku.

Bazylia, Ocimum basilicum
Popularna w kuchni śródziemnomorskiej, bardzo aromatyczna roślina. Bazylii nie należy gotować, do sosów, zup i innych gotowanych potraw dodaje się ją w ostatniej chwili. świeża, zmiksowana razem z czosnkiem i nasionami sosny to pesto. Wśród wielu odmian bazylii są m.in. zielone, purpurowe, o smaku cytrynowym. Wyjątkowo szybko traci świeżość, więc nie nadaje się do dłuższego przechowywania.

Bouquet garni
Mieszanka przypraw, tradycyjnie w muślinowym woreczku, do przyprawiania zup. Może zawierać: rozmaryn, miętę, tymianek, tarragon, szałwię, koperek, liść laurowy.

Cebula, Allium cepa
Starożytna i popularna roślina rozpowszechniona na tyle, ze chyba nie wymaga opisu.

Chrzan, Armoracia lapathifolia
Ostra przyprawa uzyskana ze startego korzenia.

Curry
Jedna z popularniejszych mieszanek przyprawowych, używana również do potrawy o tej samej nazwie. W jej skład wchodzą zazwyczaj: kolendra, kmin rzymski, ostra papryka i kurkuma.

Curry leaf, Murraya koenigii
Liść drzewa pochodzącego z Indii, nadaje potrawom smak pikantny, ale nie
ostry.

Cynamon, Cinnamonum zeylanicum
Suszona kora tropikalnego drzewa, w Polsce używana głównie do potraw słodkich. Ma także zastosowanie w arabskich i hinduskich mieszankach przyprawowych używanych do dań warzywnych.

Czarnuszka, Nigella sativa
Nasiona czarnuszki używane są głównie jako przyprawa do pieczywa.

Czosnek, Allium sativum
Krewny cebuli o ostrzejszym smaku, doskonały pieczony, zwłaszcza jak ktoś
nie może jeść surowego.

Cząber, Satureja hortensis
Używany jako świeże lub suszone ziele, ma ostry, nieco przypominający pieprz, smak. Dobry do dań z roślin strączkowych i kapustnych. Jak w przypadku większości ziół, nie należy go gotować, tylko dodać w ostatniej chwili. Spokrewniona z cząbrem roślina Satureja montana to bułgarska czubrica.

Komosa piżmowa, Chenopodium ambrosioides
W Meksyku i innych krajach Ameryki Łacińskiej znana jako epazote. Ziele popularne w kuchni meksykańskiej, obowiązkowo dodawane do fasoli.

Estragon, Artemisia dracunculus
Dość ostra przyprawa o właściwościach konserwujących. Estragon używany jest w produkcji octów ziołowych i musztardy, świeże ziele można dodawać do sałatek warzywnych, owocowych i kiszonek. Estragonu nie należy gotować.

Gałgant chiński lub dziki kardamon, Alpinia galanga
Roślina z rodziny imbirowatych, kłącza używane w kuchni indonezyjskiej i tajskiej.

Gałka muszkatołowa, Myristica fragrans
Owoc drzewa muszkatołowca, używany do ciast i pasztetów, jest składnikiem francuskiej mieszanki Quatre epices i indyjskiej Garam masala.

Garam masala
Mieszanka przyprawowa, w skład której wchodzą zazwyczaj: kolendra, pieprz
czarny, kardamon i goździki.

Gorczyca biała, Sinapis alba
Gorczyca czarna, Brassica nigra, Sinapis nigra
Blisko spokrewnione ze sobą rośliny, z nasion których wyrabia się musztardę. Używane również do przyprawiania kiszonek.

Goździki, Eugenia caryohyllata
Goździki to suszone, częściowo rozwinięte pąki kwiatowe drzewa goździkowca. Używane jako przyprawa do potraw słodkich i pikantnych, wchodzą w skład indyjskiej mieszanki przyprawowej Garam masala.

Hijiki
Wodorosty morskie przypominające w smaku arame, używane jako składnik sałatek.

Hyzop, Hyssopus officinalis
Roślina popularna jako przyprawa w krajach południowoeuropejskich, używana do potraw z roślin strączkowych, serów i pasztetów, a także win i likierów.

Imbir, Zingiber officinale
Bardzo popularna przyprawa w krajach azjatyckich. Kłącza imbiru świeże lub marynowane używane są we wszystkich możliwych daniach, poczynając od deserów, a kończąc na pikantnych potrawach z dodatkiem czosnku.

Jałowiec, Juniperus communis
Owoce jałowca są popularną przyprawą używaną również do aromatyzowania likierów i wódek.

Limonka kaffir, Citrus hystrix
Przyprawa z kuchni tajskiej. Najczęściej używane są liście i skórka owocu, które mają bardzo silny cytrynowy zapach.

Kapary, Capparis spinosa
Kapary to marynowane pąki kwiatowe używane powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej do przyprawiania sosów, pizzy, sałat. W Polsce tradycyjnie zastępowane są pąkami nasturcji

Kardamom, Elettaria cardamomum
Roślina z rodziny imbirowatych, jako przyprawa używane są nasiona. Uniwersalna przyprawa, pochodząca z Indii, stosowana do przyprawiania przeróżnych potraw, również deserów. W krajach arabskich podanie kawy z kardamonem uchodzi za przejaw gościnności gospodarza.

Karob, Ceratonia siliqua
Nasiona i straki drzewa z rejonu srodziemnomorskiego uzywane zamiast kakao

Kasja, Cinnamonum cassia
Roślina spokrewniona z cynamonowcem, ma podobne właściwości i zastosowanie.

Kmin rzymski, Cuminum cyminum
Roślina przypominająca wyglądem koper ogrodowy, znana i używana od czasów starożytnych. Jako przyprawy używa się owoców. Kmin jest popularny na Bliskim Wschodzie, wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych, m.in. curry.

Kminek zwyczajny, Carum carvi
Jedna z rodzimych przypraw, kminek uprawiany był w Polsce prawdopodobnie już w czasach Piastow, popularny i powszechnie stosowany jako przyprawa do pieczywa, zup, ziemniaków, kiszonek. Z kminku produkuje się także likiery i nalewki. Jadalne są również jego korzenie.

Koper, Anethum graveolens
Powszechnie stosowana przyprawa, nie tylko do ziemniaków.

Kolendra, Coriandrum sativum
Jako przyprawy używa się owoców, a także świeżych liści. Z bliżej nieznanych mi powodów zapach świeżej kolendry uznawany jest przez niektórych za nieprzyjemny. Popularny jako przyprawa zarówno w Starym, jak i Nowym świecie. Wysuszone, sproszkowane owoce wchodzą w skład mieszanek przyprawowych, świeże liście używane są do zup (Wietnam, Tajlandia), warzyw, a zwłaszcza fasoli (Meksyk).

Kozieradka, Trigonella foenum-graecum
Nasiona kozieradki są popularną przyprawą w krajach Bliskiego i środkowego Wschodu, głównie jako składnik mieszanek przyprawowych. W krajach Azji i Afryki młode rośliny są jedzone w całości - mają sporą zawartość białka.

Kurkuma
Roślina z rodziny imbirowatych. Posiada aromatyczne, żółte kłącza. W kuchni używane są w postaci sproszkowanej, dają potrawom złoty kolor i ostry smak. Kurkuma jest jednym ze składników mieszanki curry. Można jej używać do ryżu, sosów i warzyw.

Lawenda, Lavandula angustifolia
W Polsce używana głównie do wyrobu kosmetyków, w krajach śródziemnomorskich lawenda jest również używana jako przyprawa, m.in. jako składnik mieszanki ziół prowansalskich.

Liść laurowy, Laurus nobilis
Laur, zwany również wawrzynem ma długą historię i różnorodne zastosowania. W kuchni używany jest jako przyprawa do zup, sosów, pasztetów, grzybów, i marynat

Lubczyk, Levisticum officinale
Korzeń lubczyka, o słodko-gorzkim smaku i lekkim zapachu selera używany jest jako przyprawa do zup i sosów. Lubczyk jest jednym ze składników popularnej przyprawy Maggi. świeże, młode liście mogą być używane w sałatkach. Lubczyk uchodzi za afrodyzjak.

Majeranek, Origanum majorana
świeży lub suszony majeranek używany jest jako przyprawa do zup, warzyw, a także pieczywa.

Mak, Papaver somniferum
Nasiona zawierają znane, zapewne, substancje powodujące uspokojenie i złagodzenie bólu. W Polsce uprawa maku jest kontrolowana. W kuchni używany głównie do ciast i chleba.

Melisa, Melissa officinalis
Aromatyczna roślina, której świeże lub suszone liście używane są do przyprawiania kompotów, herbat ziołowych, lemoniad, a także sałatek, omletów i sosów.

Mieszanka chińska
Znana również jako przyprawa pięciu smaków zawiera: koper włoski, gośdziki, anyż, cynamon i tzw. pieprz seczuański.

Mole
Popularna w kuchni meksykańskiej mieszanka przypraw, w skład której wchodzi zazwyczaj: cynamon, gośdziki, kakao, papryka i ziele angielskie.

Morszczyn, Fucus vesiculosus
W kuchni znany jako kelp, kombu lub wakame. Morszczyn to powszechnie występujący (również w Europie) glon morski. Na ogol używany w potrawach gotowanych - zupach, jarzynach strączkowych.

Mięta
Do rodzaju Mentha należy wiele gatunków, które mogą łatwo się krzyżować. Najbardziej znana to M. piperita, czyli mięta pieprzowa. Mięta jest bardzo aromatyczna i napar z niej jest doskonałym napojem orzeźwiającym. Można też jej używać do przyprawiania deserów, a także innych dań. Popularna w krajach arabskich.

Nagietek, Calendula officinalis
Wyciąg z kwiatów nagietka używany jest jako barwnik spożywczy. świeże kwiaty są jadalne, można ich użyć w sałatkach i deserach.

Nasturcja, Tropaelum majus
Młode liście i kwiaty używane są w sałatkach i octach ziołowych. Paki kwiatowe mogą stanowić namiastkę kaparów.

Nostrzyk, Meliliotus officinalis
Wierzchołki kwitnących pędów nostrzyka można używać jako przyprawę do zup, sałaty i kompotów.

Ogórecznik, Borago officinalis
Młode liście i kwiaty mają lekki smak i zapach ogórka. Młode liście można używać zamiast szpinaku.

Ostryż długi, Curcuma longa
Patrz: kurkuma.

Oregano, Origanum vulgare
Znane również jako lebiodka oregano, to rosnący dziko w krajach śródziemnomorskich majeranek. Używany do przyprawiania sałaty, pizzy, pomidorów, potraw z grochu. Podobny w smaku i zapachu do majeranku uprawianego, choć nieco subtelniejszy

Palczatka cytrynowa, Cymbopogon citratus
Suszone lub świeże liście i łodygi mają silny cytrynowy smak i zapach. Palczatka jest popularna w krajach Dalekiego Wschodu do przyprawiania sosów, zup, warzyw.

Papryka ostra, Capsicum annum
Jedna z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce, papryka używana jest jako pikantna przyprawa w wielu kuchniach świata. Bardzo ciekawe efekty smakowe można otrzymać łącząc paprykę z cynamonem lub kakao. Capsicum frutescens to pokrewny gatunek, powszechnie znany jako chilli.

Pieprz, Piper nigrum
Łacińska nazwa sugeruje, że pieprz jest czarny, ale może być on również biały, zielony i czerwony. Różnorodność kolorów zależy od czasu zbiorów i dalszego procesu obróbki. Owoce rożnych kolorów różnią się intensywnością smaku i zapachu.

Pietruszka, Petroselinum sativum
świeży lub suszony korzeń i liście są znaną od dawna i popularną w Polsce przyprawą o uniwersalnym zastosowaniu. Pietruszka ma dużą zawartość witaminy C.

Quatre epices
Mieszanka czterech przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, gośdzików i imbiru. Godna polecenia do pasztetów.

Rozmaryn, Rosmarinus officinalis
Kolejna, uniwersalna przyprawa, śródziemnomorskiego pochodzenia. Nadaje się do zup sosów, dań warzywnych, świetny do pieczonych ziemniaków. Syrop z rozmarynu jest dobrym dodatkiem do sałatek owocowych.

Rukiew wodna, Nasturtium officinale
świeże, młode pędy o bardzo orzeźwiającym smaku są doskonale w sałatach i zupach jarzynowych.

Rzeżucha, Lapidium sativum
Znana w Europie od starożytności roślina używana jest przede wszystkim w świeżych sałatkach.

Szafran, Crocus officinalis
Szafran stosowany jest od dawna jako przyprawa, zwłaszcza do ciast oraz jako barwnik spożywczy - barwi na żółto. Szafran jest bardzo drogą przyprawą, bardziej chyba ze względu na trudności związane z jego pozyskiwaniem, niż walory smakowe. Można zastąpić go kurkumą.

Szalotka, Allium ascalonicum
Szalotka to bliska krewna cebuli, o bardziej wyrafinowanym smaku. Popularne na południu Francji szalotki, używane są głównie do sosów na bazie czerwonego wina. Francuzi szalotek nie smażą, a pieką lub gotują w malej ilości płynu, ponieważ smażenie szalotek może spowodować ich zgorzknienie.

Szałwia, Salvia officinalis
śródziemnomorska, aromatyczna roślina, której świeżych lub suszonych liści używa się do zup, sosów i tradycyjnie serów.

Sezam, Sesamum indicum
Ziarna sezamowe używane są do wyrobu słodyczy, oleju i tahini - pasty używanej powszechnie w kuchniach zachodniej Azji i północnej Afryki.

Tamaryndowiec, Tamarindus indica
Owoce i miąższ strąków drzewa tamaryndowca stanowią popularną przyprawę w Azji i Ameryce Łacińskiej, mimo, że jego ojczyzną jest Afryka. W Azji tamaryndowiec często używany jest w połączeniu z ostrą papryką do dań warzywnych. W Meksyku z pulpy owocowej robi się cukierki.

Tymianek, Thymus vulgari
Roślina śródziemnomorska używana do przyprawiania marynat, sałatek, sosów, octów i likierów.

Wanilia, Vanilla plantifolia
Tropikalne pnącze z lasów Ameryki, czyli wanilia, znana jest w Europie jako przyprawa, zwłaszcza do deserów i ciast. Tak zwane laski wanilii to wysuszone i przefermentowane strąki wraz z nasionami. W Ameryce środkowej wanilia używana była tradycyjnie do przyprawiania kakao.

Wasabi, Wasabia japonica
Roślina znana powszechnie jako japoński chrzan, ma nieco zbliżony do chrzanu, bardzo ostry smak. W kuchni japońskiej używana przede wszystkim do sushi.

Ziele angielskie, Pimenta doica
Ziele angielskie - ani ziele, ani angielskie, bo to jagody orientalnego drzewa, które trafiły do Europy za sprawą Kolumba. Po angielsku znane jest jako allspice - wszystkie przyprawy korzenne, bo podobno smakuje jak kombinacja cynamonu, gośdzików i gałki muszkatołowej.

Zioła prowansalskie
Mieszanka ziół, w skład której wchodzić mogą: rozmaryn, tymianek, nasiona kopru włoskiego, bazylia, estragon, lawenda.

---

Przy przygotowaniu poniższej listy, głównie do ustalenia nazw botanicznych, korzystałam z następujących źródeł:

- Leksykon roślin leczniczych pod redakcją Antoniny Rumińskiej i Aleksandra Ożarowskiego, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1990
- strona http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/
- własnej wiedzy nabytej podczas lat studiów, praktyki ogrodniczej i praktyki kulinarnej.

Serdecznie dziękuję Appie i Sevie za ostateczne wyjaśnienie kwestii czubricy.