Bakłażany obieramy ze skórki łącznie z łodyżkami - najlepiej wychodzi to obieraczką do warzyw. Przy dole zostawiamy trochę skórki w celach ozdobnych ;-) Na patelni rozgrzewamy 200 ml oliwy i smażymy bakłażany na średnim ogniu z każdej strony na złoto - zajmie to ok. 20-30 minut.

Obieramy i drobno siekamy cebulę oraz czosnek, przesmażamy je na złoto w 50 ml oliwy.

Pomidory nacinamy na krzyż po przeciwnej stronie niż łodyżka, zalewamy wrzątkiem, po chwili przelewamy zimną wodą i obieramy ze skórki. Kroimy je w drobną kostkę i dodajemy do cebuli i czosnku. Dolewamy nieco wody i dusimy wszystko razem ok. 10 minut.

Przesmażone jarzyny odcedzamy na gęstym sicie zachowując płyn. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki i doprawiamy do smaku.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Przygotowujemy blachę lub formę, w której będziemy zapiekać bakłażany.

Bakłażany nacinamy i delikatnie łyżką robimy w nich kieszonkę, którą nadziewamy cebulą z pomidorami.

Przekładamy je do formy, wlewamy płyn, który pozostał po odcedzeniu nadzienia i zapiekamy aż bakłażany będą zupełnie miękkie, ok. 30 minut. Podajemy z pieczywem, polecam!