Kwas (zakwas) burakowy z czosnkiem

Robiłam 2 próby i potrzebuję pomocy. Większość ludzi ma problemy z pleśnią - ja wcale (udało mi się upolować chleb na zakwasie, bez drożdży i wrzuciłam go na dno + codziennie zdejmowałam wierzchnia warstwę buraków na wszelki wypadek).
Więc jaki ja mam problem: mój zakwas nie jest nawet kwaskowaty, a co dopiero kwaśny! Za pierwszym razem stał w temp. pokojowej, ale chyba jednak za niskiej. Drugim razem stał pod kaloryferem - wyczytałam gdzieś, że najlepsza jest temp. 18-20 st.C. Bardziej się spienił niż ten pierwszy, a płyn wyraźnie zgęstniał, zrobił się taki lekki glutek - tak jak gdzieś czytałam, że powinien (choć wcale mi się to nie podoba, bo apetyczne nie jest....). Wszystko niby zgodnie z planem, ale zakwas nadal nie był ani trochę kwaskowaty! Czemu?!?!?
Na pewno nie chodzi o zbyt krótki czas - część barszczu zostawiłam na dłużej i tylko tracił aromat i kolor, ale wcale nie kwaśniał... Kto ma pomysł? Help! ;)

moim zdaniem trzeba to posolić. i można spróbować zalać buraki nie letnią, ale dobrze ciepłą wodą.

Babcia zawsze powtarzala mi, ze w temacie barszczu czerwonego (zakladam, ze z zakwasem jest podobnie) klucz tkwi w ilosci burakow. Im wiecej tym lepiej, a wrecz moga troche wystawac ponad wode.

To samo pytanie zadałam na Facebooku i dostałam dokładnie odwrotne wskazówki niż od Krecika - czyli zalewać letnią wodą i zero soli ;) Ostatnio, sugerując się innymi przepisami i doświadczeniem z ogórkami kiszonymi, zalałam buraki bardzo ciepłą wodą. Tym razem więc zrobię z letnią. Co do soli to ostatnio dałam odrobinę, więc teraz nastawię 2 zakwasy - jeden bez soli, a drugi z jakąś znaczniejszą jej ilością.
Keppas - zgadzam się z twoja babcią! Wody zawsze daje tylko tyle, coby zdołała przykryć buraki :) Sprzedałam ten patent w przepisie na mój ulubiony barszczyk - http://puszka.pl/przepis/5460-najpyszniejszy_barszcz_czerwony_czysty_bardzo_esencjonalny_bez_cukru_.html :)

Ja też zalewam mocno ciepłą wodą i dodaję płaską łyżkę soli na litr wody, duuużo czosnku, a buraki nie obrane tylko mocno wyszorowane. Ta sól to moja modyfikacja przepisu mojej babci. Zakwas wychodzi lepszy niż ten pierwotny, mocno kwaśny, ma przepiękny głęboki kolor. Rodzina cała moja i lubego pieje zawsze z zachwytu.

Kluczowa okazała się rada, którą dostałam na fejsie. Żeby kwas chciał być kwaśny, faktycznie trzeba trochę więcej chleba dać niż tylko kromeczkę ("Kuchnia Polska" mówi o 150 g chleba na 1 kg buraków). Koniec końców barszcz mi ostatnio spleśniał (to wina buraków chyba), ale jak próbowałam po 3 dniach, to już zaczynał być kwaskowy :) Następnym razem musi się udać! :D

Ja robię bez chleba, za to z wodą mocno osoloną.
Może stać dłużej i się kisić. Dużo buraków, cienko kroję na plasterki, wkładam do glinianego dużego naczynia, przekładam czonskiem, zalewam ciepłą (letnią) wodą z dużą ilością soli, tak by przykryła buraki, na to kładę gazę i dociskam obciążonym talerzyiem. Robi się pleśń i piana po paru dniach, ale to jest pleśń nieszkodliwa i naturalna - powstaje na gazie, a nie pod nią, więc zdejmuje się ją z gazą i wtedy zlewa zakwas - bardzo esencjonalny. Wlewam do butelek prawie po szyjkę, a na koniec wlewam trochę oliwy, by odizolować powietrze - może stać kilka miesięcy.

Chleb po ok. trzech dniach delikatnie wyjmujemy dużą łyżką. Ja zalewam lekko słoną ostudzoną wodą. Robię od razu z 4 kg buraków, bo mam takie naczynie. Kolor wychodzi cudny intensywny.

Też robie bez chleba, dodaję czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, czasami pieprz ziołowy, wtedy mam po 5-7 dniach gotowy kiszony barszcz do picia :)

osobiście do zakwasu dodaję jeszcze 1 liść laurowy

Ja zrobiłam bez chleba, zalałam wodą w temperaturze pokojowej z dodatkiem soli (tak ok. 1 kopiastej łyżeczki na 1 litr). Zakwas stał po prostu na blacie, mam chłodną kuchnię. Po 4 dniach był gotowy. Kwaśny, bardzo aromatyczny (dodałam dużo czosnku i liści laurowych). Zrobiliśmy pyszny barszcz do wigilijnych uszek.
A teraz pytanie: u mnie buraki nie odbarwiły się aż tak jak na zdjęciu, nie było też właściwie piany (może 1 łyżka do zdjęcia przez te kilka dni). Kolor wyszedł ciemny, jak wino czerwone, ale w konsystencji jest kompletnie inny niż tutaj wynika z opisów. Mój zakwas przypomina syrop z agawy, nie ma mowy żebym go "zlała do butelek". Spokojnie mogłam przełożyć łyżką.
Ponieważ zrobiłam zakwas z 3 kg buraków, wciąż dużo mi go zostało. Trzymam w lodówce w słoju takim 1-litrowym i mam wrażenie, że zakwas jeszcze zgęstniał. Gdyby nie był kwaśny można by się nabrać, że to sok malinowy albo wiśniowy. CZY KOMUŚ TEŻ WYSZŁA TAKA KONSYSTENCJA?
Barszcz zrobiłam wg tego przepisu:
http://alicjawkrainiegarow.blogspot.com/2012/12/barszcz-z-kiszonych-burakow-z-fasola.html
tyle że bez fasoli, bo do uszek. Wyszedł przepyszny. Bardzo go polecam nie tylko na święta.

Acha i jeszcze mam pytanie: co robicie z burakami z zakwasu? Wyrzucać trochę szkoda, ale jak je przyrządzić?

Bardzo dobre i proste! :) Dzięki!