MĄKI - RODZAJE, TYPY I ICH ZASTOSOWANIE

Bardzo krótka historia i rodzaje mąk:

Przypuszczalnie już wcześniej niż uprawa roślin, znane było rozdrabnianie ziaren w celu otrzymania z nich mąki. Pierwotnie do otrzymywania mąki używano bardzo prostych narzędzi jak płaskie, łupane kamienie oraz kosze wykonane z sitowia. Początek XX wieku wiąże się z postępem w rozdrabnianiu ziaren i tym samym - z rozwojem przemysłowego młynarstwa. Mąka, wraz z postępem w technice młynarskiej, stała się produktem ogólnie dostępnym. Jest surowcem wykorzystywanym powszechnie do produkcji bardzo wielu produktów, niezbędnych konsumentom w codziennym życiu (np.: pieczywo, kluski, płatki, makarony, ciastka, etc.).

Mąka - produkt sypki i drobnoziarnisty - uzyskana być może z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto, pszenica), a także innych roślin (m.in. jęczmień, owies, kukurydza, gryka, soja, ryż). Te ostatnie - zwane mąkami niechlebowymi - mają zastosowanie często jako dodatek do mąk chlebowych lub są wykorzystywane do przyrządzania potraw i wyrobu koncentratów spożywczych.

Podsumowując - wyróżniamy mąki chlebowe (pszenna, żytnia) i niechlebowe (jęczmienna, owsiana, kukurydziana, ryżowa, sojowa, gryczana).

W kuchni wegetariańskiej bardzo często wykorzystywane są mąki ciemne ze względu na ich walory odżywcze oraz mieszanki mąk niechlebowych.
Mąka sojowa ponadto jest często wykorzystywana jako zamiennik jaja kurzego ze względu na wysoką zawartość rozpuszczalnych protein.

Propozycja - spróbuj zrobić ciasto naleśnikowe mieszając różne rodzaje mąk. Efekty mogą być rewelacyjne!

Co to jest typ mąki ?

Typ mąki, wg obowiązujących w Polsce przepisów dotyczących przetworów zbożowych, jest określany na podstawie zawartości w niej popiołu (czyli pozostałości po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze). Wyraża w gramach na 100 kg mąki. Dla przykładu: mąka typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około 500 g popiołu, a w mące typ 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g i tak dalej.

Podstawowe typy mąk pszennych:

mąka poznańska, typ 500 - polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
mąka luksusowa, typ 550 - polecana do ciast drożdżowych i smażonych
mąka tortowa, typ 450 - polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo - tłuszczowych
mąka krupczatka, typ 500 - polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych
mąka wrocławska, typ 500 - polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów

Źródło: D. Walczak, Nie z każdej mąki będzie chleb, Poradnik handlowca 8/1999 oraz informacje z ulotki PZZ w Poznaniu
Opracowała: Ewa Hełpa