SŁOWNIK

agar-agar
(z malajskiego: galaretka) otrzymywany jest z wielu gatunków wodorostów. Stosowany jako substytut zwierzęcej żelatyny.

amarantus
Roślina zbożowa, z której mąka używana jest do wypieku ciast, chleba, makaronu, również jako dodatek do pieczywa zamiast sztucznych polepszaczy. Bardzo bogaty w żelazo i wysokowartościowe, dobrze przyswajalne białko.

bulghur
Kasza uzyskiwana z uprzednio parowanej, łuskanej i prażonej pszenicy, dzięki czemu nie wymaga gotowania. W kuchni arabskiej doskonała w sałatkach (razem z ziołami, olejem, sokiem z cytryny, cebulą i pomidorami).

garam masala
Mieszanka prażonych i zmielonych na proszek przypraw: kolendry, chili, cynamonu, gałki muszkatałowej i czarnego pieprzu. Może też zawierać kmin, imbir, ziele angielskie, kardamon, liście laurowe i gożdziki. Podstawowa przyprawa używana do wielu indyjskich dań.

ghee
To zazwyczaj sklarowane masło krowie, ale może być również jarskie ghee, czyli uwodorniony olej.

gomasio
Japońska sól sezamowa. Używa się ją zamiast zwykłej soli.

hummus
Pasta z rozgniecionej, gotowanej ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i czosnku.

jagły
patrz: kasza jaglana

kapary
Pączki śródziemnomorskiego krzewu. W sprzedaży dostępne zwykle w zalewie octowej. Używane głownie do sosów i sałatek. Bardzo rzadko używa się również jabłuszka kaparowe, czyli owoce tej rośliny.

karob
Zmielone na proszek owoce drzewa chleba świętojańskiego, w kolorze i smaku przypominające kakao.

kasza jaglana
kasza uzyskana z obłuszczonych ziaren prosa. Zawiera dużo białka bardzo dobrej jakości, dużo tłuszczu (3,5%), witaminy A (karoten), B1, B2, B6, PP, dużo składników mineralnych w tym krzem.

kuskus
Podobnie jak bulghur, błyskawiczna w przygotowaniu kaszka z preparowanej pszenicy.

melasa
Ciemny syrop, lekko gorzkawy. Pozostałość po rafinowaniu cukru, zawiera pewne ilości witamin i soli mineralnych, przede wszystkim miedź, magnez, potas, wapń, wit B-kompleks.

miso
Fermentowane puree z soi z dodatkiem soli morskiej, o konsystencji masła orzechowego, dodawane do zup, sosów jako przyprawa lub zamiast soli. Źródło wit. b12 - choć nie do końca pewne.

ocet balsamiczny
Ocet z niecierpka jest specjalnym rodzajem octu winnego. Poszczególne rodzaje tego octu różnią się od siebie jakością, a co za tym idzie - ceną. Jest bardzo aromatyczny i słodkawy w smaku. Zanim trafi do sklepów, musi przez wiele lat dojrzewać w drewnianych beczkach.

okra
Podłużne, używane jako warzywo, strąki krzaczastego gatunku malwy Hibiscus esculentus. Strąki okry wydzielają śluz wiążący potrawy.

papier ryżowy
Cienkie opłatki z mąki ryżowej, które przed przyrządzeniem muszą zostać zwilżone. Służą, podobnie jak naleśniki, do zwijania rozmaitych farszów. Najsmaczniejsze są po odsmażeniu.

pita
Płaska, cienka bułka, którą po rozkrojeniu wzdłuż napełnia się nadzieniem.

polenta
Kaszka kukurydziana, grysik kukurydziany. Także kwadraty/krążki z tej kaszki - ugotowanej i zastygniętej. Niektóre potrawy (zwłaszcza włoskie) wykonane z polenty również noszą tę nazwę. Czasem kaszka może zostać zastąpiona mąką kukurydzianą, najlepiej grubo mieloną.

proso
zboże, z którego uzyskuje się kaszę jaglaną. Jedna z najstarszych roslin uprawnych zaliczna w Chinach 3000 p.n.e. do pięciu głównych roslin uprawnych. Kiedyś powszechnie uprawiane w Polsce, teraz niestety obszar uprawy prosa bardzo zmalał.

pszenżyto
Zboże wyhodowane przez człowieka około 50 lat temu ze skrzyżowania pszenicy z żytem. Zawiera nieco więcej białka w ziarnie niż pszenica i znacznie więcej składników mineralnych. Mąki pszenżytniej można używać do wypieku chleba stosując sposób przygotowania ciasta taki jak dla mąki żytniej (zakwas). Z pszenżyta można również wytwarzać piwo i ziarno pszenżyta jest podobno lepsze do tego celu niż jęczmienne. Niestety obecnie większość ziarna pszenżyta wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt.

quinoa
Quinoa czyli komosa ryżowa. Roślina zbożowa, podobnie jak amarantus znakomite źródło białka.

ryż dziki
Roślina nie mająca nic wspólnego z ryżem. Występuje na północy USA i w Kanadzie. Rośnie przy brzegach rzek i jezior w wodzie (stąd nazwa). Była i jest źródłem pożywienia dla Indian z pogranicza USA i Kanady. Ziarno dzikiego ryżu jest czarne, podłużne, dł. ok. 1-2 cm.

ryż brązowy Ryż nie polerowany. Ziarno ryżu nie pozbawione łuski i zarodka. Zawiera dużo więcej witamin (szczególnie B1), składników mineralnych i białka niż ryż biały.

shoyu
Oryginalnie japoński sos sojowy "jasny" otrzymywany z soi, pszenicy, soli (morskiej) i wody w procesie fermentacji.

sorgo
Zboże, uprawia się głównie w Afryce. Ma bardzo drobne ziarno.

sos wocester
Płynna brunatna esencja otrzymywana z gorczycy, octu, soli, pieprzu, imbiru, goździków, kory tamaryndowca i innych przypraw. Kupując go należy uważać - nie każdy jest wegetariański.

syrop klonowy
Złocisty, słodki sok pozyskiwany z klonów cukrowych. W tym celu nawierca się drzewo i zbiera z niego sok, który następnie gotuje się tak długo , aż zgęstnieje.

tabasco
Ostry, czerwony sos wytwarzany z chili.

tahini
Pasta otrzymywana ze zmiażdżonych ziaren sezamu o konsystencji i smaku masła orzechowego. Doskonała jako deser, w połączeniu z miodem, lub jako dodatek do sosów i ciast.

tamari
Płynna przyprawa uzyskiwana przy wyrobie miso (podobna do sosu sojowego) o podobnym zastosowaniu. Tamari nie zawiera pszenicy i może być stosowane w diecie bezglutenowej.

tempeh
Produkt z ugotowanej i sfermentowanej soi, który wywodzi się z Indonezji. Ma zwartą formę, często wykorzystywany jako zastępnik mięsa. Lekkostrawny, o wysokiej wartości odżywczej. Źródło wit. b12 - nie do końca pewne.

tofu
Twaróg z soi o dużej zawartości białka, żelaza, wapnia, witamin z grupy B, niskokaloryczny, nie zawierający cholesterolu. Stosowany jako substytut mięsa, ryb, nabiału. Ma uniwersalne zastosowanie w kuchni chińskiej, japońskiej - dodawany do zup, ciast, puddingu, zapiekanek, marynowany, smażony.

triticale
Zboże przypominające pszenicę.

wasabi
Zielony japoński chrzan o paląco ostrym smaku. Wasabi jest warzywem korzeniowym. Dla celów kulinarnych używa się past i proszku z wasabi.

Opracowane m.in. na podstawie poniższych książek:
1. "Ciąża, dzieci i dieta wegetariańska", Michael Klaper, Wydawnictwo Vegan, 1996
2. "Kuchnia wegetariańska", Sarah Brown, Wydawnictwo Watra, 1991
3. "Kuchnia wegetariańska świata", Angelika Ilies, Wydawnictwo Muza S.A., 2000
4. "Kuchnia wegetariańska", Dagmar von Cramm, Oficyna Wydawnicza Mak, 1997