Gotowanie szparagów - przepis podstawowy

* Białe czy zielone?

Opinie są oczywiście podzielone. Białe są delikatniejsze i bardziej eleganckie, ale też trudniejsze w obróbce - są bardziej włókniste, więc muszą być obrane wystarczająco grubo, również dlatego, żeby nie były gorzkie. Działa to zniechęcająco, bo często niewiele z nich zostaje. Zielone szparagi preferowane są przez wiele osób nie tylko ze względu na mniejszą włóknistość (zazwyczaj w ogóle nie trzeba ich obierać), ale też bardziej konkretny smak.

Osobiście preferuję zielone szparagi. Białe doskonale nadają się za to na zupę krem. Obierki z białych szparagów można też wykorzystać do ugotowania szparagowego bulionu - przekazują mu wyrazisty aromat, ale nie goryczkę.

A skąd się bierze różnica kolorów? Zielone rosną swobodnie. Białe są okrywane ziemią i dzięki odcięciu od światła nie zmieniają koloru. Jeśli główka przebije ziemię, przebarwia się na zielono lub fioletowo - takie szparagi są mniej cenione.

* Na początek kupowanie:

- Szparagi muszą być jędrne; nie mogą być zwiędnięte ani zdrewniałe. Należy im oglądać końcówki - jeśli główki nie są ładne i zwarte albo końcówki z drugiej strony (te ścięte) są spękane i suche, to znaczy, że ścięto je dość dawno temu lub źle przechowywano. Takich nie kupujemy!

- Nie kupujemy też szparagów wystawionych na słońce ani długo trzymanych bez wody. Takie obchodzenie się z nimi to najlepsza gwarancja utraty świeżości.

- Inny fajny sposób sprawdzania świeżości to delikatne potarcie szparagów o siebie. Świeże będą wydawały charakterystyczny, "skrzypiący" dźwięk. Trochę podobny jak przy pocieraniu palcem o czyste szklane naczynia.

- Białe szparagi nie mogą mieć zielonych przebarwień. Powinny być średniej grubości (ok. 1 cm). Będzie je trzeba obrać ze skórki, więc jeśli wybierzemy za cienkie, to nic z nich nie zostanie ;) Za grube też nie są najlepsze, a czym grubsze, tym częściej są puste w środku - warto spojrzeć na ich ścięte końcówki i sprawdzić, czy w głąb szparagów nie idą głębokie pęknięcia.

- Wybierając zielone szparagi możemy sięgnąć również po te cienkie (czasem sprzedawane są nawet takie poniżej 0,5 cm grubości). Są równie dobre i nadają się do jedzenia również na surowo - same, z dipami lub do surówek.

- Niestety nie istnieje jeden, uniwersalny sposób na wybór najlepszych, niewłóknistych szparagów. Takim wyznacznikiem na pewno NIE jest ich grubość - zależy ona również od odmiany szparagów.

* Co do przechowywania:

- najlepiej ich nie przechowywać, tylko jak najszybciej zjeść :) Ale jeśli musimy, to koniecznie odpowiednio zabezpieczone przez światłem i utratą wilgoci. Najlepiej w folii w lodówce. Można je przed schowaniem skropić wodą.

* Przygotowanie do gotowania:

- Końce białych szparagów (od korzenia) są przeważnie twarde i włókniste. Aby je oddzielić, należy chwycić szparaga za końce i zgiąć - szparag zawsze pęknie w miejscu, gdzie nie ma już włókien. Łodygi (po obraniu) można użyć np. do zupy szparagowej.
Obiera się je delikatnie ściągając skórkę ostrym nożem lub obieraczką do warzyw, zaczynając od dołu łodygi (tam są najbardziej włókniste). Czym bliżej pączka, tym cieniej obieramy. Należy obrać je dokładnie, nie za cienko, żeby nie zostały żadne włókna - inaczej szparagi będą łykowate.

- Czasem zależy nam na zachowaniu szparagów w całości. Wtedy zamiast przełamywać szparagi, po prostu w całości je bardzo dokładnie obieramy - tym grubiej, im dalej od pączka.

- Po kilku razach nabierzecie wprawy, ale na początku możecie sprawdzać paznokciem, czy łatwo się wbija czy też jakieś włókna stawiają jeszcze opór. Warto też odciąć z końcówki plasterek i spróbować - jeśli jest gorzki, znaczy że trzeba obrać grubiej.

- Białe szparagi trzeba obrać, zielonych nie - wystarczy odciąć końcówki. Chociaż dobrze jest sprawdzić skórkę przy końcach (zwł. jeśli jest końcówka sezonu) i ściągnąć ją, jeśli mamy wątpliwości.

- Do obierania skórki, zamiast noża, możemy użyć obieraczki do warzyw. Jest bardzo wygodna, zwł. poprzeczna.

* Gotowanie:

- Świetnie się udają gotowane (w całości lub kawałkach) na parze. Wiele osób woli takie, niż gotowane w wodzie - ja też!

- Zielone szparagi gotujemy na parze przez 3-4 minuty. Takie gotowanie na śmierć w dużej ilości wody spowoduje, że warzywo będzie łykowate. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem, etc. już po ugotowaniu.

- Białe i fioletowe należy gotować trochę dłużej, ale max. 10-15 min. (licząc od momentu zagotowania wody).

- Jeśli mamy specjalny garnek: nalać 2-3 cm wody na dno, doprowadzić do wrzenia, ustawić szparagi pionowo (związane w pęczek nitką, kwiatem/ łebkami do góry).

- Są różne szkoły gotowania - niektórzy wody nalewają tylko na dno, inni do poziomu obranej skórki, jeszcze inni aż pod łebki. Tak czy siak czubki muszą być nad powierzchnią wody - w przeciwnym wypadku szybko mogą się rozgotować.

- Jeśli nie mamy specjalnego garnka, to można użyć takiego, do którego mieszczą się całe szparagi bez zginania. Nalewa się wówczas wody na dnie, zaledwie centymetr, i gdy zacznie wrzeć, wkłada się centralnie związany pęczek szparagów. Bardzo wygodne są też elektryczne parowary - szparagi mieszczą się w ich pojemnikach w całości.

- Zielone szparagi można solić, a białe nie. Do wody można dodać trochę cukru, soku cytrynowego, ew. trochę mleka.

- Gotować pod przykryciem na dość dużym ogniu.

- Sprawdzamy widelcem, czy są miękkie - widelec powinien łatwo się wbić, ale szparagi dalej powinny być jędrne i nie mogą się rozlatywać.

- Przed podaniem (np. z sosem) dokładnie odsączyć.

Szparagi świetnie nadają się też do smażenia/duszenia na patelni oraz do pieczenia w piekarniku i na grillu. Szparagi przygotowane jak do gotowania, w całości lub kawałkach, można smażyć lub piec bez żadnej dodatkowej obróbki. Np. zielonym szparagom wystarczy dosłownie kilka (max. 4) minut smażenia i są gotowe. Sprawdźcie inne przepisy na puszka.pl żeby znaleźć konkretne pomysły przygotowania :)

Zielone szparagi są doskonale również na surowo, zwł. te młode (bez stwardniałej skórki) i cienkie (ładniej wyglądają :). Można je dodawać do surówek i sałatek. Doskonale komponują się m.in. z pomidorami, sałatą, makaronem, orzechami, zielonym groszkiem, kalafiorem i brokułem, fasolką szparagową czy marchewką, ale też, na zasadzie kontrastu, z "mocniejszymi" składnikami takimi jak suszone pomidory i cebula.

Zielone szparagi nadają się do mrożenia - zobacz: Szparagi mrożone aka przedłużony sezon szparagowy :). Wbrew pozorom to świetnie działa :)