Zakwas:
Zmieszać dwie garście mąki żytniej z taka ilością wody, aby powstała miękka papka. Naczynie z zakwasem przykryć wilgotną serwetką i ustawić w ciepłym miejscu. Po dwóch dniach zakwas powinien się pienić i wypuszczać pęcherzyki powietrza. Jeżeli pachnie świeżym chlebem żytnim, nadaje się do użytku. Jeżeli pachnie octem - nie. Może się tak zdarzyć gdy temperatura 30-35 stopni jest przekraczana albo nie utrzymana.

Bułeczki:
Do miski wsypać połowę mąki. Zakwas wymieszać z wodą i pokruszonymi drożdżami, wlać do mąki, wymieszać. Rozczyn pozostawić na noc pod przykryciem.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Do zakwaszonego ciasta wsypać sól, resztę mąki i tak długo wyrabiać ciasto, aż pojawia się pęcherzyki powietrza. Ciasto podzielić na kawałki ok. 50 g, uformować w kulki i pozostawić na dalsze 20-30 min. do wyrośnięcia.

Blachę oprószyć mąką. Ułożyć na niej bułki, posmarować wierzchy wodą, oprószyć mąką i nożem zrobić nacięcie. Piec na drugim od dołu poziomie przez ok. 25 min. Na początku pieczenia skropić ścianki piekarnika filiżanką wody.