chleb razowy z ziarnami

1) Zaczyn
"Ożywiony" zakwas (wyjęty wcześniej z lodówki, dokarmiony mąką i pozostawiony na kilka godzin w cieple) wymieszać ze 120 g mąki żytniej razowej oraz ok. 120 ml wody. Zaczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykryć luźno i pozostawić w ciepłym miejscu na ok. 8-12 godzin.

2) Ciasto chlebowe
3 łyżki zaczynu odłożyć z powrotem do słoika z zakwasem.
Mąki, ziarna i sól dokładnie wymieszać. Dodać resztę zaczynu, melasę, olej oraz około 500-600 ml wody. Wody należy dodać tyle, aby ciasto miało gęstą konsystencję, ale nadal dało się mieszać łyżką.

3) Formowanie chleba i wyrastanie
Wymieszane dokładnie ciasto przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki. Wierzch wyrównać i spryskać wodą. Przykryć folią spożywczą wysmarowaną olejem, zawinąć w ściereczkę i odstawić na około 8-12 godzin w temperaturze pokojowej (lub na krócej w ciepłe miejsce). Chleb musi przyrosnąć o około 30-50% przed pieczeniem.

4) Pieczenie
Piekarnik nagrzać do 200 stopni (góra + dół, bez termoobiegu). Foremkę odwinąć, wierzch chleba posypać ziarnami lub płatkami owsianymi, spryskać wodą.
Piec około 45-55 minut, około 10 minut przed końcem pieczenia można wyjąć chleb z foremki. Po upieczeniu zdjąć papier, zawinąć w 2 ściereczki lub lniany woreczek i odstawić na dzień-dwa - najlepszy będzie po tym czasie.
Można mrozić.

Jako "ciepłe miejsce" świetnie nadaje się wyłączony, zamknięty piekarnik z zapalonym światełkiem - temperatura wewnątrz wynosi ok. 30-35 stopni, dzięki czemu zaczyn ładnie się rozwija, a chleb rośnie.