Wegetariańskie chilli a'la leczo (z bakłażanem, cukinią i papryką)

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Bakłażana umyć, odkroić czapeczkę i bez obierania ze skórki pokroić w kostkę o boku 2 cm. Blachę do pieczenia wyłożyć folia aluminiową, wyłożyć na niej bakłażana (aby kostki nie dotykały się zbytnio), polać 4 łykami oliwy z oliwek i wymieszać. Przykryć blachę folią aluminiową i piec około 30 minut, mieszając raz w połowie czasu pieczenia. Wyjąć z piekarnika i odstawić.

Obie puszki fasoli otworzyć, odcedzić, wypłukać pod bieżącą wodą i zostawić na sicie. Cukinie umyć, pokroić wraz ze skórką w kostkę. Paprykę umyć, osuszyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić na paseczki. Cebulę obrać i posiekać. Czosnek obrać i wycisnąć przez praskę. Papryczkę chili umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, posiekać drobno (można dla bezpieczeństwa zrobić to na desce przykrytej kawałkiem folii aluminiowej i w rękawiczkach). Cytrynę sparzyć, zetrzeć skórkę (tylko żółtą część), wycisnąć sok.

W dużym garnku o grubym dnie, na średnim ogniu, rozgrzać 3 łyżki oliwy z oliwek. Dodać cebulę i gotować mieszając, aż stanie się przezroczysta, około 4 minut. Dodać czosnek i gotować kolejną minutę, aż zacznie pachnieć. Dodać cukinię, czerwoną paprykę i papryczkę jalapeno. Gotować około 5 minut mieszając od czasu do czasu.

Do garnka dodać pomidory i wymieszane przyprawy (oregano, kminek, koper włoski, cukier oraz chilli do smaku). Wymieszać. Do garnka dodać kostki bakłażana (ostrożnie, aby ich nie rozgnieść) i gotować na małym ogniu przez ok. 20 minut.

Pod koniec dodać białą i czerwoną fasolę, skórkę z cytryny, sok z cytryny, sól i pieprz do smaku oraz posiekaną kolendrę (lub pietruszkę). Gotować na małym ogniu jeszcze przez 5 minut.

Danie podawać na ciepło, np. z kwaśną śmietaną lub posypane tartym serem cheddar.